L’assiette. Tu en as une sous les yeux tous les jours, tu poses ton repas dessus sans y penser, et pourtant — cet objet plat, rond, si familier qu’il en devient invisible, a une histoire fascinante. Une histoire qui commence dans les forêts médiévales avec des tranches de pain rassis, qui traverse la Renaissance italienne, et qui arrive jusqu’aux créations organiques et asymétriques des designers d’aujourd’hui.
Mon père dit toujours : « L’assiette, c’est le test ultime du céramiste. Simple en apparence, diabolique à réussir. » Il a raison. Tourner une assiette parfaitement plate, avec un marli régulier et un pied stable, c’est un défi technique que beaucoup de potiers chevronnés redoutent encore.
Alors installons-nous à table — et remontons le temps.
Avant l’assiette : le tranchoir et l’écuelle
Pendant des siècles, l’assiette telle que nous la connaissons n’existait tout simplement pas.
Au Moyen Âge, les aliments solides — viandes, légumes, poissons — étaient servis sur un tranchoir (ou tailloir). C’était une plaque ronde, rectangulaire ou carrée, en bois, en métal (argent ou or pour les nobles), ou même en verre. Mais le tranchoir avait une particularité géniale : on le garnissait d’une ou plusieurs épaisses tranches de pain rassis qui absorbaient les jus, les sauces et les graisses.
Le pain-tranchoir, imbibé de sauce, était ensuite donné aux pauvres ou aux chiens — c’est l’une des origines du mot « tranche » dans notre vocabulaire. On ne mangeait pas dans quelque chose, on mangeait sur quelque chose.
Pour les aliments liquides — potages, bouillons, brouets —, on utilisait l’écuelle, un petit récipient creux avec ou sans oreilles (des anses latérales), en bois, en terre ou en étain. L’écuelle était souvent partagée entre deux convives. Le mot « compagnon » vient d’ailleurs de cum panis, « celui avec qui on partage le pain » — et l’écuelle n’était pas loin.
L’apparition de l’assiette plate : la Renaissance italienne
L’assiette plate, individuelle, posée devant chaque convive, apparaît au XVIe siècle en Italie, dans le sillage de la Renaissance et de ses idéaux de raffinement.
Sous le règne de François Ier, les premières assiettes venues d’Italie commencent à prendre place sur les tables de la noblesse française. Ce sont des pièces de maïolique — de la faïence à décor peint sur émail stannifère, souvent ornée de scènes mythologiques, de portraits ou d’arabesques. Les centres de production italiens — Faenza (qui donnera son nom à la « faïence »), Deruta, Urbino, Gubbio — inondent les cours européennes de ces objets à la fois utilitaires et décoratifs.
L’assiette plate marque un changement de civilisation. Elle individualise le repas. Chacun a désormais son espace sur la table, sa portion, son ustensile. C’est le début de ce qu’on appellera plus tard « les bonnes manières » à table — une codification du repas qui accompagne la montée en puissance de la cour et de l’étiquette.
L’anatomie de l’assiette : marli, bassin, ombilic
Chaque assiette, qu’elle soit tournée sur un tour de potier ou moulée industriellement, possède une anatomie précise. Et connaître cette anatomie, c’est fondamental pour le céramiste.
Le bassin (ou creux)
C’est la partie centrale concave de l’assiette, là où reposent les aliments. Dans une assiette plate, le bassin est très peu profond — quelques millimètres à peine. Dans une assiette creuse (ou « calotte »), il est beaucoup plus marqué. La profondeur du bassin détermine l’usage : plate pour les viandes et les légumes, creuse pour les soupes et les pâtes.
L’ombilic
Le fond plat du bassin, le point le plus bas. Sur une assiette tournée, c’est souvent la zone la plus délicate à réaliser : elle doit être parfaitement plane pour que l’assiette ne « bouge » pas sur la table.
Le talus (ou descente)
C’est la paroi inclinée qui relie le bassin au marli. L’angle et la courbe du talus déterminent le « profil » de l’assiette — droit, galbé, évasé. Un talus bien tourné donne à l’assiette son élégance.
Le marli
C’est la couronne horizontale ou légèrement oblique qui borde l’assiette. Le marli est la signature de l’assiette classique. Il sert surtout à manipuler l’assiette pleine sans se salir les doigts — en principe, il ne reçoit pas d’aliments.
Le marli est aussi, historiquement, l’espace privilégié de la décoration. Sur les assiettes de faïence de Moustiers, de Nevers, de Rouen ou de Delft, c’est sur le marli qu’on peint les guirlandes, les grotesques, les lambrequins. Le bassin accueille le motif central (un paysage, un personnage, un blason), et le marli encadre le tout.
L’aile
Synonyme de marli dans certaines traditions. Le terme « aile » est plus courant en céramique artisanale contemporaine.
Le pied
Sous l’assiette, un cercle en léger relief (le pied ou la base) permet à l’assiette de reposer de manière stable et empêche l’émail du dessous de coller à la plaque du four pendant la cuisson.
Le XVIIe et le XVIIIe siècle : l’âge d’or de l’assiette décorative
Avec le développement des grandes manufactures de faïence en France (Moustiers, Rouen, Nevers, Strasbourg, Marseille), puis de porcelaine (Sèvres, Limoges, Meissen en Allemagne, Jingdezhen en Chine), l’assiette devient un objet d’art à part entière.
Les services de table comptent des dizaines, parfois des centaines de pièces. Le service « Flora Danica » de la manufacture royale de Copenhague (commencé en 1790 et jamais terminé) comprend 1 802 pièces, chacune peinte à la main avec une espèce botanique différente du Danemark. C’est le service le plus cher du monde — une seule assiette peut valoir plusieurs milliers d’euros.
L’assiette devient aussi un medium de communication. En France, les « assiettes parlantes » du XIXe siècle portent des proverbes, des scènes de la vie quotidienne, des caricatures politiques, des rébus. On les accroche au mur autant qu’on les pose sur la table.
Les formes contemporaines : l’assiette libérée
Aujourd’hui, l’assiette vit une révolution silencieuse. Les designers et céramistes contemporains ont dynamité les codes classiques.
L’asymétrie
Des céramistes comme Anita Le Grelle (dont la collection « Terres de Rêves » pour Serax a conquis les tables des restaurants étoilés) ou Pascale Naessens proposent des assiettes aux formes irrégulières, organiques, où aucune pièce n’est identique à sa voisine. L’asymétrie n’est pas un défaut — c’est une revendication. C’est la main du céramiste qui s’affirme contre la perfection industrielle.
Les matières brutes
Le grès chamotté, le raku, la terre sigillée — les céramistes contemporains explorent des surfaces texturées, rugueuses, qui contrastent avec la porcelaine lisse des siècles passés. L’assiette n’est plus seulement un support pour la nourriture, elle participe à l’expérience sensorielle du repas.
L’assiette de chef
La gastronomie contemporaine a transformé l’assiette en toile. Les chefs exigent des formes spécifiques — des assiettes à marli large pour le « plating » graphique, des assiettes creuses à fond plat pour les bouillons clairs, des assiettes en grès noir mat pour faire ressortir les couleurs vives des aliments. Des céramistes comme Jars (Drôme), Revol (Ardèche) ou les ateliers de Astier de Villatte (Paris) travaillent main dans la main avec les restaurants pour créer des pièces sur mesure.
Tourner une assiette : le défi du céramiste
Je termine par un aveu : tourner une assiette, c’est l’un des exercices les plus difficiles au tour. Voici pourquoi.
Une assiette est large et plate. Ça veut dire une grande surface de terre étalée, avec très peu de hauteur pour compenser les tensions. Au séchage, la moindre irrégularité d’épaisseur provoque une déformation. Au tournassage, tu dois retourner une pièce large et fragile pour creuser le pied — un moment de bravoure.
Et à la cuisson, une assiette mal tournée (fond trop mince, épaisseur inégale) va gauchir, se fissurer, ou pire, s’affaisser dans le four.
Mon père dit que pour maîtriser l’assiette, il faut en tourner cent. Les cinquante premières finiront au tesson. Les vingt suivantes seront « pas mal ». Et les trente dernières, enfin, commenceront à ressembler à quelque chose. La céramique, c’est une école de patience — et l’assiette en est la leçon la plus exigeante.
— Clara M.